Pour 4 personnes :
4 truites (vidées) de 250 g chacune
1 citron
6 grains de poivre
5 petits oignons
1 dl de vin blanc sec
2 litres d'eau
1 bouquet d'estragon ou 5 cuillerées à soupe d'estragon haché
20 g de beurre 3 jaunes d'oeufs poivre de Cayenne et très peu de sel vinaigre à l'estragon.
Laver soigneusement à l'intérieur comme à l'extérieur les truites vidées. Veiller à ne pas endommager leur membrane visqueuse. Amener à ébullition l'appareil suivant: à l'eau on a ajouté le jus de citron les grains de poivre le vin blanc les oignons épluchés (coupés en quatre)
3 cuillerées à soupe de vinaigre à l'estragon
2 cuillerées à soupe d'estragon (ou 1/2 bouquet) saler et laisser frémir pendant 10 mn. Placer dans le court-bouillon les truites et les y laisser à feu doux 10 à 12 min Elles s'imprégneront délicatement des différents ingrédients. Eviter tout bouillonnement. Prélever 8 cuillerées à soupe du court-bouillon et les placer dans un petit récipient en y ajoutant le surplus d'estragon qui aura été haché fin. Mettre ledit récipient à tiédir au bain-marie ajouter petit à petit les jaunes d'oeufs battus et remuer jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Retirer du bain-marie et incorporer à cet appareil (petit à petit) le beurre liquéfié. Rectifier l'assaisonnement à l'aide du sel du poivre de Cayenne et d'un peu de vinaigre à l'estragon. Retirer les truites du court- bouillon
égoutter rapidement et les disposer sur assiettes. Napper de sauce ou servir celle-ci séparément.
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