Pour 6 personnes :
1 faisan
400 g de lard gras
125 g de foie de porc
150 g de jambon quelques couennes
2 carottes
2
échalotes
1 petite boîte de poivre vert
3 de litre de vin blanc sec
1 crépine de porc
3 cuillerée de porto
1 sachet de gelée
1 dl de rhum
1 bouquet garni sel poivre.
Désosser le faisan
ôter le fiel du foie; mettre les os au frais. Placer la chair de la volaille dans la terrine ajouter le jambon émincé le poivre vert et le rhum. Couvrir et laisser macérer jusqu'au lendemain. Eplucher et émincer les carottes et échalotes; les ajouter aux os du faisan ainsi que les couennes et le bouquet garni. Mouiller d'un litre et demi de liquide (moitié eau moitié vin blanc) saler poivrer et faire bouillir 1 h 1/2 environ. Hacher la chair du faisan le foie de porc le jambon et le lard gras. Bien travailler pour obtenir une sorte de farce lui ajouter le rhum de macération et le poivre vert; rectifier l'assaisonnement. Laver la crépine en tapisser le fond de la terrine mettre une couenne au fond garnir avec la farce. Préparer la gelée en utilisant le bouillon d'os et légumes ajouter le porto verser sur la farce. Rabattre dessus les bords de la crépine. Couvrir cuire une heure au four au bain-marie (th 8
225 environ).
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