Pour 12 personnes: 1 faisan
200 g de veau
200 g de porc maigre
250 g de foie gras frais
1 litre de madère
1 litre de cognac
200 g de lard frais maigre
1 oeuf sel poivre
50 g de pistaches truffes à volonté bardes de lard et gelée.
Commencez la préparation de la terrine au moins 2 jours avant de la servir car les viandes doivent mariner: désossez le faisan et coupez la chair en petits dés. Coupez de la même façon le veau et le porc. Dénervez le foie gras. Assaisonnez toutes ces viandes et faites-les mariner au frais dans le cognac et le madère mélangés. Le lendemain
égouttez les viandes réservez la marinade passez le lard au hachoir ajoutez l'oeuf les pistaches mondées et la marinade salez et poivrez cette farce. Tapissez une terrine de bardes de lard. Remplissez-la à moitié de viandes égouttées et de farce en alternant. Au milieu disposez le foie gras (vous mettrez au centre du foie
éventuellement une ou deux truffes en morceaux. Recouvrez le foie de viande et de farce pour achever de remplir la terrine et terminez par des bardes de lard. Placez la terrine dans un bain-marie et faites cuire à four chaud 50 mn. Laissez refroidir. Dégustez le lendemain. Vous pouvez à volonté démouler la terrine la napper de gelée et la décorer de lamelles de truffes.
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