Pour 8 personnes :
1 canard de Camargue d'1
2 kg (à défaut 2 colverts; il faut 450 g de chair nets)
250 g de chair de porc
250 g de foies de volaille
50 g de crème fraîche
2 cl de porto
1 carotte
2
échalotes
1 bouquet garni sel poivre moulu + quelques grains un peu d'huile.
Préparation 3 ou 4 jours à l'avance. Désossez le canard
ôtez la peau et coupez la chair en dés. Taillez de même la viande de porc et les foies de volaille. Mélangez le tout salez et poivrez. Concassez la carcasse et faites-la revenir dans une casserole avec un peu d'huile; Ajoutez la carotte et les échalotes détaillées le garni et les grains de poivre. Recouvrez d'eau et portez à ébullition. Ecumez et poursuivez la cuisson 2 h à découvert. Passez le jus obtenu et réservez-en 10 cl. Faites réduire le reste à l'état sirupeux
15 mn à feu moyen. Il doit rester 5 à 6 cl. Incorporez ce sirop aux viandes ainsi que le porto et la crème. Placez la préparation dans une terrine lissez avec un peu d'eau. Couvrez et mettez au four dans un bain-marie pendant 2 h 30 à 100øC th 3. Après cuisson laissez reposer la terrine puis recouvrez-la d'une planchette avec un poids. Réservez au frais.
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