Pour 4 personnes :
1 bar de 1
5 kg à 2 kg (ou à défaut
1 mulet ou 1 daurade). Fumet: tête et arêtes du poisson
20 g de
beurre
1 carotte
1 poireau
1
échalote
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1
5 litre d'eau sel poivre. Sauce: 1/2 bouteille de vin rouge
50 g de crème fraîche.
Levez les filets du poisson. Faites revenir les légumes émincés dans la matière grasse chaude ajoutez les parures du poisson et le bouquet garni mouillez d'eau assaisonnez. Laissez cuire 30 mn. Filtrez faites réduire le vin rouge à la valeur de 2 dl. Faites pocher les pilets de poisson de 8 à 10 mn dans le fumet frémissant
égouttez-les et gardez-les au chaud. Prélevez 1/2 litre du fumet et laissez-le réduire de moitié. Mélangez le fumet et le vin réduits liez à la crème fraîche rectifiez l'assaisonnement et nappez-en le poisson. Accompagnez d'épinards en branches.
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