Pour 8 personnes :
10 douzaines d'escargots
100 g de lard gras
5 gousses d'ail
2 c à soupe de mie de pain rassis
1 c à soupe de persil haché
2 ou 3 jaunes d'oeufs
100 g de crème sel et poivre. Pour le court-bouillon (1/2 litre): 35 cl de vin blanc sec
15 cl d'eau un bouquet garni
1 carotte
1 oignon
1 gousse d'ail sel et poivre.
Préparez quelques heures à l'avance un court-bouillon (avec les éléments ci-dessus) faites-le cuire 20 à 25 mn puis laissez-le refroidir. Hachez le lard gras (qui doit être légèrement salé) et l'ail. Ecrasez le pain rassis. Mélangez le tout puis ajoutez le persil haché. Mettez les escargots dans le court-bouillon juste recouverts. Dès que le bouillon frissonne ajouter les éléments de la farce lard et ail et laissez réduire à feu doux environ une dizaine de minutes. Faites hors du feu une liaison avec les jaunes la crème et un peu du jus des escargots. Reversez le tout dans la casserole. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez.
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