Faire un court-bouillon très corsé avec 1 morceau de jambon une queue de boeuf
3 poireaux
4 carottes du thym du laurier
1 oignon piqué de 4 clous de girofle. Mettre les escargots nettoyés à cuire 2 1/2 heures dans le bouillon. Quand les escargots sont cuits on peut les détacher facilement de leur coquille. Faire un hachis avec du lard frais (salé poivré)
2 oignons
3
échalotes
4 gousses d'ail. Faire un peu revenir le hachis dans de l'huile bien chaude dans une cocotte. Ajouter alors 2 tomates coupées
2 feuilles de laurier du thym. Sortir les escargots du bouillon les mettre avec leurs coquilles dans le hachis. Flamber avec 1 verre d'armagnac ajouter 2 verres de vin blanc sec
2 piments de Cayenne et cuire 45 mn.
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