Pour 6 personnes :
6 escalopes de dinde coupées en deux dans l'épaisseur et aplaties avec le plat d'une lame
1 oeuf
30 g de farine
100 g de parmesan râpé
100 g de chapelure blanche
75 g d'amandes en poudre
1 bouquet d'estragon
1 cuillerée à soupe de persil haché
1 citron
120 g de beurre
200 g de champignons de Paris
15 cl de crème fraîche
1 cuillerée à soupe de moutarde sel poivre.
Lavez effeuillez hachez finement les herbes séparément. Réservez au frais. Pressez le citron recueillez Le jus dans un bol. Lavez
équeutez les champignons. Réservez les têtes dans le jus du citron. La panure: mélangez dans une assiette la chapelure le parmesan la poudre d'amande et l'estragon. Cassez et battez à la fourchette l'oeuf dans une autre assiette. Versez la farine dans une troisième assiette. Passez les deux côtés des escalopes dans l'oeuf puis dans la farine et enfin dans la panure. Réservez. Dans la casserole mettez à cuire doucement les têtes des champignons avec 50 g de beurre. Retirez-les. Farcissez-les avec le reste de panure. Passez-les sous le gril du four quelques minutes. Dans la casserole ajoutez la crème fraîche. Laissez réduire des 3/4. Retirez du feu. Incorporez la moutarde et le persil haché. Salez poivrez. Réservez au chaud. Faites fondre le beurre restant dans une poêle et dorez les escalopes pendant 2 à 3 minutes (selon leur épaisseur) de chaque côté. Sur des assiettes chaudes posez les escalopes ajoutez les champignons farcis décorez avec du pourpier (ou toute autre salade) et des tomates à la provençale. Servez la sauce à part.
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