Découpez la viande en cubes réguliers. Disposez les morceaux dans un plat en terre de préférence le bouquet garni sel poivre et le vin rouge. Laissez mariner ainsi toute une nuit. Le lendemain disposez dans le fond d'une cocotte le morceau de couenne et alternativement une couche de viande égouttée et une couche d'oignons émincés. Remplissez ainsi la cocotte. Posez sur le dessus les tomates pelées épépinées et coupées en dés le bouquet garni l'ail et mouillez avec la marinade passée. Faites cuire au départ sur feu vif. Arrivé à ébullition réduisez-le couvrez et continuez doucement la cuisson pendant 4 heures. Servez avec des pommes vapeur.
