Pour 4 personnes :
12 coquilles Saint-Jacques
6
échalotes
60 g de beurre une belle orange un dl de noilly
1 c à soupe de farine
2 dl de crème épaisse
2 citrons (facultatif) une cuillerée à soupe de persil haché une demi-cuillerée à café de paprika une pointe de Cayenne.
Ouvrez les coquilles. Détachez les noix lavez-les
épongez-les coupez-les en gros dés. Faites fondre les échalotes finement hachées dans le beurre chaud ne les laissez pas se colorer. Ajoutez les dés de saint-jacques faites-les revenir 2 à 3 minutes puis mouillez avec le jus de la moitié de l'orange et le noilly. Assaisonnez de sel le poivre et de paprika. Laissez cuire 5 à 6 minutes. Egouttez les dés de saint-jacques et faites réduire de deux tiers le jus de cuisson sur feu vif. Délayez la farine avec la crème et versez dans le jus de cuisson réduit. Mélangez bien à la spatule et laissez épaissir. Relevez l'assaisonnement avec le Cayenne et remettez les coquilles à chauffer dans cette sauce. Garnissez de cette préparation quatre coquilles de saint-jacques ou de porcelaine. Saupoudrez de persil haché et décorez d'une demi-rondelle d'orange. Accompagnez éventuellement de citron et servez très chaud.
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