Pour 4 personnes :
un jeune canard. Farce: 100 g de veau maigre
100 g de lard de poitrine
6
échalotes persil sel poivre un petit verre de cognac
1 oeuf
40 g de beurre. Garniture: 2 gros oignons
6 tomates
1 dl de vin blanc Une tasse de bouillon corsé
250 g de champignons
80 g d'olives vertes
2 gousses d'ail.
Hachez finement les échalotes. Faites-les revenir au beurre. Hachez le veau et le lard ajoutez-les aux échalotes faites légèrement dorer. Mouillez avec le cognac. Flambez. Ajoutez le foie haché l'oeuf persil sel poivre. Mélangez bien. Introduisez cette farce dans le canard refermez les ouvertures. Faites-le rapidement revenir au beurre en cocotte en le faisant dorer sur toutes ses faces. Retirez-le posez-le dans une cocotte allant au four. Entourez-le avec les oignons hachés les olives dénoyautées et blanchies quelques instants à l'eau bouillante les tomates pelées
épépinées et concassées les champignons pochés 3 mn à l'eau salée et citronnée. Arrosez avec le vin blanc et le bouillon salez poivrez. Mettez 1 h 1/4 à four moyen.
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