1 de litre de fumet de poisson fait avec les arêtes
30 g de beurre
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive poivre bouquet garni.
Faire lever les filets de bar en gardant la peau; récupérer les arêtes pour réaliser le fumet. Les faire frémir pendant une demi-heure dans un litre d'eau avec une carotte un oignon et un bouquet garni; faire tiédir puis passer. Couper les filets en 6 escalopes. Piquer ces dernières côté peau avec les filets d'anchois (comme l'ail dans un gigot). Poivrer; surtout ne pas saler. Dans une poêle anti-adhésive mettre l'huile d'olive et une noisette de beurre; y faire dorer les escalopes côté peau pendant 3 minutes. Ajouter la moelle retirée des os les échalotes hachées un verre de fumet de poisson le vin rouge et la gelée de groseille. Faire cuire 5 minutes. Oter le poisson puis monter la sauce avec le reste du beurre; rectifier l'assaisonnement. Dresser le poisson sur assiette le napper de sauce et décorer de filets d'anchois avec éventuellement des croûtons passés au beurre.
