Coupez les aubergines tranches saupoudrez les de sel et laissez dégorger. Nettoyez le cresson lavez-le et équeutez-le (vous devez avoir 1 bol environ de feuilles). Pelez le concombre coupez-le en fines tranches saupoudrez-les de sel et laissez dégorger également (30 mn environ). Egouttez-le rincez-le et passez-le au mixer avec l'ail le persil et les feuilles de cresson. D'autre part dans une terrine mélangez le fromage blanc les yaourts les jaunes d'oeufs versez peu à peu l'huile en remuant puis le jus de citron. Mélangez cette préparation à la purée verte obtenue précédemment assaisonnez au goût et mettez au frais. Peu avant de servir rincez et essuyez les tranches d'aubergines passez-les dans la chapelure et faites-les frire à l'huile d'olive des deux côtés. Servez les aubergines chaudes avec la sauce froide au yaourt. Variante: vous pouvez passer les aubergines dans une pâte à beignets légère.
