Pour 6 personnes :
2 kg d'anguilles moyennes
2 oignons
3 côtes de céleri
50 g de beurre
1 bouteille de vin
250 g d'oseille
200 g de feuilles de cresson
20 g de persil haché
20 g de cerfeuil haché feuilles de sauge menthe sarriette: 5 g de chacune
6 jaunes d'oeufs
200 g de crème
1 citron.
Hachez fin les oignons le céleri faites-les fondre dans le beurre à feu modéré. Ajoutez les anguilles tronçonnées juste pour les raidir. Mouillez avec le vin ajoutez l'oseille coupée en fines lanières les feuilles de cresson le persil et toutes les herbes. Salez poivrez couvrez. Cuire 12 à 15 minutes assez vivement. Liez hors du feu avec les jaunes d'oeufs délayés dans la crème ajoutez quelques gouttes de citron. Chauffez sans laisser bouillir. Servez chaud ou froid.
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